Picked Things by 30-something

30代男が良いと思ったモノやコトをひたすら紹介していくブログです。

【お家でも本格派四川風を目指して】激辛麻婆豆腐のレシピ

こんにちは、おろち丸です。 

 本格派!激辛麻婆豆腐のレシピの紹介です。 

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完成図はこんな感じ

僕が中華料理屋さんに行って必ずと言っていいほど頼む料理の一つが、麻婆豆腐です。お店ごとに個性があって面白いですよね。あまり有名店にチャレンジしたことはないですが、神田の雲林坊や五指山(閉店)の麻婆は好きでした。

今回は、お店の味に近い麻婆豆腐をご家庭でも、ということで、普段僕が作っている麻婆豆腐のレシピを紹介します。少し手間がかかります(といっても20から30分程度)が、わりと本格的なお味に仕上がると思うので作ってみてください。僕は激辛党というわけでもなく、例えば中本の蒙古タンメンは普通に食べられますが、味仙の台湾ラーメンは普通にむせてしまう程度の能力です。

かなり辛いので、残念ながらお子様には向いておりません。お子様向けは、唐辛子、花椒、豆板醤を炒める最初の工程を省けばできますので、大人向け/お子様向けを別々に作ることもできますよ。

 

 1.材料

・ごま油    大さじ3
・にんにく   1かけ
・乾燥唐辛子  2本から3本
花椒     大さじ1杯
甜麺醤    大さじ1杯
・味噌     大さじ1杯
・豆板醤    大さじ3杯 ※要調整
・豚ひき肉   150グラムから200グラム
・鳥がらスープ粉末 小さじ1(水180cc)
・豆腐(絹ごし、木綿お好みで)1丁
・片栗粉 小さじ2(水小さじ4)

(仕上げ用)
・小口ネギ   1-2本分(お好み)
・ラー油    適量
・黒胡椒    適量
花椒     適量

 2.手順

まず鍋に豆腐を煮るためのお湯を沸かしておいてください。
それから肉味噌を作っていきます。

干し唐辛子(2-3本)を適当に砕いて中のタネを取り除き、輪切り(もしくは粉砕)しましょう。にんにくはみじん切りにします(チューブや瓶のものでもOKです)。

次にフライパンでごま油を熱します。弱火です。温まる前でOKなので、唐辛子、花椒(大さじ1)、にんにくを投入します。木べらでじっくり焦がさないように、香りが出てくるまで3-5分くらい炒めます。出てくる煙で目が痛くなるので注意しましょう。

※お子様向けのものを別に作る場合、この工程はカットしてください。

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だいぶ炒まったと思ったら、豆板醤(大さじ3)、甜麺醤、味噌(各大さじ1)を入れて一体となるまで混ぜながら炒めます。弱火のまま1分くらいです。

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一体となるまで炒められたら、豚ひき肉を投入して、中火で炒めます。

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豚ひき肉に火が通ったら、180ccの水(お湯)に鶏ガラスープの素を溶いたものを投入して、中火のまま5分煮ます。フタは不要です。

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※上の写真は玉ねぎを入れるアレンジをしたときのやつなんですが、玉ねぎは無視して
ください(笑)

この間に豆腐の準備をします。まずは豆腐をサイコロ(もしくは長方形)にカット。
最初に用意した鍋のお湯が沸騰しているはずなので、投入します。
押すなよ?押すなよ?あーっ!!

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お湯は豆腐を入れると少し大人しくなりますが、またしばらくすると、沸騰するとともに豆腐が浮かび上がってきます。そのタイミングで豆腐をザルにあげて、軽く湯切りします。(スープを入れてから5分くらい経っていれば)肉味噌に豆腐を投入してください。

樹:そう、例えるなら純白豆腐を麻婆に投入するような下卑た快感…
桑原:こいつ…完全にイカれてやがる…

崩さないように木べらで豆腐を平らにし、さらに3分ほど煮込みます。
同様にフタはなしでOKです。

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煮込み終わったら、いったん火を止めて(ガス以外の場合はフライパンを脇におき)、水溶き片栗粉(片栗粉小さじ2、水小さじ4)を少しずつ回し入れてとろみを出します。

とろみが出たぞ!と思ったら、中火に戻してラー油を回しかけてください。これはお好み=適量ですが、普通は1-2周くらいかと。僕はもっとかけますが。

ラー油を回しかけてから、中火で1分ほど混ぜたら、お皿に盛って仕上げに入ります。仕上げ用に小口ネギ(Green onion、scallion)の輪切りをのせます。
※生のネギがあまり好きではない方は、ラー油を入れる際に一緒に入れて少し火を通しましょう。

最後に、お好みで黒胡椒、花椒をかけて完成了です!
僕はここでさらに追いラー油をします(笑)

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アレンジとしては、オイスターソースやアミエビ(少し洗って塩気をとる)を入れても味に深みが出て美味しいと思います!

また、豚ひき肉の代わりに大豆肉を使っても美味しくできますよ!!(笑) 

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Ⓒ中華一番/小川悦司講談社より引用

3.さいごに

いかがでしたでしょうか。作ってみようと思えましたか?

僕がこれまで紹介したレシピはスパイシーなお料理ばかりですが、その中でも辛い方だと思います。お好みに応じて花椒、豆板醤やラー油の量を調節してみてください。
何か質問などあれば、ご遠慮なくお尋ねください。

この記事が、皆さまのお役に立てば幸いです。  

おろち丸 拝